后疫情时代，消费者对健康、营养食品重视度急剧升高，营养健康食品产业迎来加速发展的机遇。国家、食品行业协会、以及大企业都为此采取了相应举措：食品相关法规政策加速制定；行业协会积极推动“功能食品生活化，普通食品功能化”发展；企业加快创新步伐，配方创新的同时不断锤炼工艺、设备、包装等前沿技术。产、学、研结合与成果转换，真正将科技推向应用。机遇与挑战往往是并存的，拥抱机遇的同时，未来营养健康食品产业必然将迎接挑战，需要产、学、研共克难关。
   《中国食品万里行》会务组专访了中国农业大学食品科学与营养工程学院高彦祥老师，高老师上世纪八十年代从事食品营养健康产业的科学研究至今，长期致力于植物源功能配料与健康食品的开发与应用，坚持食品功能配料的创新，在食品功能化研究方面颇有造诣。如今，他已是中国轻工健康饮品重点实验室主任、中国食品添加剂与配料协会天然提取物专业委员会秘书长、中国食品和包装机械工业协会无菌加工与智能装备专业委员会秘书长、国家“十三五” 重点研发计划首席科学家，带领食品研发团队不断实现创新。专访组从“学”切入了解未来营养健康食品产业的发展重点和方向，为“产”和“研”协同发展带来新的启发。

我国食品创新 从“小步慢走”到“大步快走”

高彦祥是改革开放以后第一批上大学的食品人，本硕连读的前4年主要都在罐头工厂实习。见证了70年代末80年代初中国食品工业相对落后的发展阶段，他立志为创新改变中国食品工业的现状，贡献一份自己的力量。正是这种志向驱使高彦祥数十年如一日从事食品营养健康产业的科学研究，坚持在食品功能配料和功能饮料方向走创新之路，克服困难，砥砺前行。
     高彦祥说，在仪器设备和科研条件都相对落后的80年代，中国食品行业要想实现创新是很困难的。那时的食品科研更多聚焦在产品上，开发新产品也比较慢，对国外了解的也比较少，只能看一些国外的文献，一小步一小步摸索着往前走。如今已经具备创新的软硬件平台，可以大步地往前走了，实现创新相对容易、且质量更高。他说，现在和过去最大的区别在于条件和环境不一样，相比过去的个人小步慢走，现在大家在一起组建创新团队，实现优势互补，加快了创新的进程。

加速探索前沿技术 共同奔赴未来食品

创新是整个国家层面的战略，需要有激发科研工作者、企业老板、产业园及平台的一种机制，促使国家和行业共同为之努力。2021年12月，农业农村部印发《“十四五”全国农业农村科技发展规划》，“未来食品”作为前沿交叉融合技术被重点提及，食品创新成为国家战略，为食品科研工作者和行业带来利好，指明了前进的方向。
      未来食品中，细胞培养肉和植物蛋白肉是重点研究项目。细胞培养肉技术最早出现在2013年，近几年发展迅速，在全球已经有近百家公司。国外目前已经可以将细胞肉做成牛排，而在中国，细胞肉研究尚处于起步阶段。植物肉方面，虽然中国现在也能够生产出来，但是相对来讲，像美国做植物蛋白肉已经有了上百年的历史，在质构、风味上都是超前的，中国尚需追赶差距。高彦祥说，如今各个大学都成立了未来食品中心，都在加快新产品的开发，追上欧美进度指日可待。

植物蛋白也是未来食品发展的一个重点研究领域。其中，植物蛋白饮料这几年发展得比较快，市场竞争相对激烈。高彦祥预测，未来将有更多的坚果用于做植物蛋白饮料，比如巴旦木、榛子、松仁等，将来还会有更多新品出现，行业竞争会更加激烈。企业在植物蛋白饮料赛道想要获得领先，天然和健康是一个竞争点。目前多数植物蛋白饮料其实都用动物源的乳化剂，即酪蛋白酸钠。未来如何在天然、零添加、健康的前提下进行新品开发，同时保证植物蛋白饮料的口感和营养，是植物蛋白饮料开发需要攻克的难题。高彦祥很看好合成生物学的市场前景。他说，现在国外的大公司用合成生物学开发天然甜味剂、天然色素。在未来，合成生物学还可以应用到各个领域，尤其现在基因技术发展很快，所以基因技术和合成生物学整合在一起就会更快发展。

食品科研既要仰望星空，也要脚踏实地

高彦祥团队长期致力于植物源功能配料与健康食品的开发与应用，包括药食同源植物活性成分高效提取分离、植物蛋白高值化利用、食品胶体结构设计、功能因子稳态化、植物蛋白质构重组与风味强化等基础研究和应用开发。其中，基础研究有功能因子稳态化，即研究植物原料在做成食品后如何在人体中提高其活性物质生物利用率，实现其功能和价值；基础应用研究，有利用新型技术（超/亚临界流体、超声波、微波、膜分 离、大孔树脂吸附等）研究功能性物质高效提取纯化技术，功能性物质的功效评价体系建立；纯应用开发，有饮料加工工艺与装备研究、植物基肉制品研究、以及与饮料企业合作开发各类植物饮料、植物蛋白饮料、特殊用途饮料等。近期，团队还和国内某企业合作研发了一款纯天然植物饮料，从桑叶、荷叶、陈皮、罗汉果、甘草和决明子6种植物中提取，用甘草和罗汉果赋予饮料甜味，产品即将上市。
    食品科研既要仰望星空，又要脚踏实地，高彦祥在康师傅和汇源两家大企业负责饮品研发十多年，曾任汇源集团研发副总裁，真正掌握了将研发成果落地的技术，也对行业有了更深刻的理解。他说，研究理论和发表文章相对容易，但是真正将自己的成果产业化才是最有价值的，也是最难的。在他和团队的努力下，中国的PET包装饮料热灌装、超洁净灌装与无菌灌装技术成功实现落地，为饮料行业的发展做出了较大贡献。

除了食品功能因子稳态与递送等理论探索，高彦祥和他的团队还与多家企业进行产业化合作，实践理论探索的产业化应用。例如，与新和成一起研究胡萝卜素包埋技术，开发类胡萝卜素微胶囊产品，并开展胡萝卜素乳液、微胶囊产品在饮料体系中的稳定性评价；与伊利集团合作研究藻油DHA包埋技术；与安琪合作研究用酵母提取物改善饮料甜度和甜感，目前实现了减糖10%的目标，接下来朝着减糖20%去突破。

植物提取道阻且长 精深加工有待培养

高彦祥认为，植物资源丰富且功能符合健康需求的植物提取物品类，会有较好的发展前景。例如用具有抗疲劳功能的植物提取物代替牛磺酸和咖啡因。用具有改善睡眠功能的植物提取物代替褪黑素，也更符合“健康中国2030”的宗旨与需求。他总结，从食品饮料健康的角度，抗疲劳、改善睡眠、护眼、控制体重，这些功能性产品目前都是急需的，而慢病等症状，并非某个新原料或新产品能够快速根治的，需要日常饮食和生活习惯的调整。

食品研究需满足消费者所需，急市场之所急，通过功能需求匹配资源，设计合理的量构效关系，让食品饮料感官品质和功效并行。高彦祥预测，接下来食品细分赛道中，功能饮料应用植物提取物的步伐将会加快。但目前，植物提取物在食品饮料行业的发展仍受法规、资源整合、创新等方面的制约。首先，虽然根据国家规定的药食同源名录，有很多植物可以作为药食同源原料。但是食品企业很难拿到植物提取物生产许可证，从植物中提取所需功能物质做成食品饮料。法规限制是其一，资源整合不足，无法规模化投入研发是其二。其次，技术无法实现突破。目前国内还停留在初加工技术水平。例如，从辣椒和万寿菊中提取辣椒红和叶黄素，虽然这两种原料在中国有大面积种植，却因分离纯化技术及微胶囊包埋技术落后，只能以初加工的方式把原料变成油树脂。油树脂出口到国外，把它精制包埋变成水分散型产品，再高价卖到中国。因此企业需要培养精深加工的能力，突破技术瓶颈。精深加工不仅是纯化成单体，更要实现单体的稳态化，提高生物利用率。
   谈到对未来食品饮料行业的展望和畅想，高彦祥说，过去中国食品饮料行业主要关注配方，但发展食品工业不是简单的配方研究，配方只是其中一环。中国食品行业应该朝着智能化发展，还应通过国家引领，关注工艺、设备、包装等前沿技术的开发，用五到十年的时间，真正实现智能化生产和制造，从而缩短与国外的差距，让中国食品行业能够健康快速的发展。

源自：食品配方创新